△ 전세계의 연간 설탕 생산량은 1억3천만t이다. 독일의 한 제빵사가 빵 위에 설탕을 뿌리고 있다. (사진/ EPA)

설탕을 얻어내려면 열배에 해당하는 사탕수수나 사탕무가 필요하다. 일반적인 추출 공정은 3단계이다. 사탕수수 줄기에서 즙액을 짜내 걸쭉한 원당을 만드는 1단계와, 불순물을 제거하는 2단계, 여기서 설탕을 분리해내는 3단계로 나뉜다. 1단계와 3단계에서 가열·농축 작업이 이뤄지고 매 단계에서 정제 작업이 따른다. 순수 백색 결정체인 칼로리 덩어리 설탕은 이렇듯 위생적이며 아무런 불순물이 없다. 바꿔 말하면 영양분이 전혀 없다. 사탕수수의 섬유질도 조금도 남아 있지 않다.

설탕의 대사 과정에는 비타민 B가 반드시 필요하다. 부족하면 젖산이 만들어진다. 설탕을 구성하는 포도당과 과당, 젖산은 모두 산성이다. 우리 몸이 산성화되면 중화 반작용이 나타나는데 여기에 쓰이는 게 미네랄이다. 대표적인 게 칼슘이다. 흔히 설탕을 해롭다고 하는 이유는 이렇게 어렵게 모아놓은 비타민과 미네랄을 축내기 때문이다. 그러나 섬유질이 들어 있는 사탕수수나 사탕무를 그대로 먹는 것은 문제가 없다. 섬유질은 당 성분이 우리 몸에 조화롭게 흡수되도록 통제하고 돕는 역할을 하기 때문이다.

설탕의 대체물로 꼽히는 정제과당과 정제포도당은 어떨까. 안병수씨는 “마치 미인계라도 쓰듯 변장한 모습으로 식생활을 오염시키고 있다”고 잘라 말한다. 과자회사에서 설탕에 이어 두 번째로 많이 사용하는 물엿도 정제당류이다. 우리 전통의 조청과는 전혀 다른 것이다. 갈색설탕과 흑설탕, 당밀과 슈거시럽, 카라멜시럽 등 특수당들도 정제당의 사촌뻘이다.

설탕은 빠른 속도로 소화·흡수된다는 치명적인 약점이 있다. 당 성분의 빠른 흡수는 급격한 혈당치 상승을 불러오고 이에 당황한 인슐린은 화들짝 놀라 혈당치를 떨어뜨린다. 급격하게 회복시키려다 보니 정상치보다 낮은 수준까지 떨어뜨리는데, 이렇게 되면 금방 설탕을 먹고 싶은 충동이 생긴다. 당탐닉증이다. 이때부터 인슐린과 당 성분의 악순환이 이어진다. 소동이 계속되면 우리 몸의 혈당관리 시스템은 혼선을 빚고 췌장에서는 인슐린을 제때 분비하지 못한다. 본격적인 저혈당증이 나타난다.

문제는 지금부터다. 인슐린이 날라오던 포도당을 잘 처리해왔던 세포가 지치면 더 이상 인슐린을 받아들이지 않고 문을 닫아버린다. ‘인슐린 저항’ 상태에 빠지는 것이다. 세포에는 에너지원이 끊기고, 갈곳 잃은 당은 엉뚱한 곳(지방세포)으로 옮겨간다. 그 결과 단순히 살이 찌는 것뿐만 아니라 근육이나 신경조직, 장기 등 신체 각 기관들의 에너지원이 고갈되는 끔찍한 상태에 이른다. 가장 먼저 적신호가 켜지는 곳은 뇌다. 뇌세포는 신체의 다른 세포와 달리 포도당 외에 다른 에너지원을 사용할 수 없다. 다른 세포는 당분간 비축했던 대체 에너지를 쓸 수 있지만 뇌는 곧바로 에너지 고갈 상태에 빠진다.

치매환자들 사이에서는 어릴 때부터 단것을 즐겨 먹은 이들이 많다고 한다. 치매 환자의 머리카락에는 유독 미네랄의 하나인 크롬 성분이 낮다는 연구결과도 있다. 크롬은 인슐린 기능을 돕는 성분으로 혈당치를 이상적으로 조절해서 뇌 기능의 손상을 막아주는 역할도 한다. 크롬과 정제당은 악연이다. 최근의 연구들이 치매의 원인으로 정제당을 지목하는 것을 뒷받침해주는 얘기다.

“당과 우리 몸과의 상관관계를 보여주는 각종 연구를 보면, 우울증 환자들이 기분전환을 위해 단것을 찾는 일은 매우 위험하다”