술취한★북극성

사진 kim,sm

■1890년대 일본 나가사키에서 식당을 운영하던 한 중국인이
동포 고학생들이 배를 곯는 현실을 안타까워하다 인근 화교 식당에서 쓰다 남은
닭이나 돼지 뼈, 푸성귀를 한데 모아 국물을 우려내고 국수를 말아 그들에게 주었다.
이것이 "짬뽕"의 원조로 알려져 있다.

"짬뽕"은 이제 우리에게도 익숙한 음식이 됐다.
“양파와 해물이 어우러진 매콤하고 구수한 짬뽕 맛을 잊을 수 없다”
“술 마신 다음 날 매운 짬뽕 국물을 마시면 속이 확 풀린다”처럼
"짬뽕"이란 말도 그대로 사용하고 있다.
“여러 주제를 짬뽕해 질문한다”처럼 무엇을 뒤섞는다는 뜻으로도 "짬뽕"이란 말을 쓰고 있다.

‘짬뽕’은 일본어(ちやんぽん)에서 온 말로, 원래 한데 뒤섞는다는 뜻을 지니고 있다.
소주와 맥주를 섞어 마시는 것이나, 어떤 이야기를 하다,
다른 얘기를 해서 두 가지 얘기가 뒤섞이는 것을 ‘짬뽕’이라 한다.
여러 가지 야채와 해물을 기름에 볶아 매콤하게 끓인 중화요리의 하나도 짬뽕이다.

‘짬뽕’의 중국식 이름은 ‘초마면(炒碼麵)’으로, 국립국어원은
‘짬뽕’ 대신 ‘초마면’으로 쓸 것을 권하고 있지만 ‘짬뽕’이 워낙 굳건히 자리 잡은 말이라
바꿔 쓰기가 쉽지 않아 보인다.
여러 가지를 섞는다는 뜻으로 쓰일 경우에는 ‘뒤섞기’로 순화해 쓰면 된다.
(글/권인섭)

닭고기를 기름에 튀기는 조리법을 개발한 사람은 커널 샌더스다.
1930년 그는 미국 켄터키주 한 조그만 도시의 주유소에서 일하면서
여행객들에게 튀긴 닭고기를 선보였는데,의외로 반응이 좋자 아예 식당을 차렸다.
그러나 1년도 되지 않아 도시계획으로 식당이 철거되는 바람에
무일푼이 되어 떠돌다가, 마침내 켄터키 프라이드 치킨 1호점을 세우게 된다.
그의 나이 65세 때였다.
이후 프라이드 치킨은 세계인의 입맛을 사로 잡으면서 각국으로 급속히 번져 나갔다.
우리나라에는 1984년 서울 종로에 1호점이 세워졌다.

여름철 보양식으로 끓여서 백숙으로만 먹던 한국인들에게 튀긴 닭고기는 별미여서
햄버거 만큼이나 인기를 끌었다.
이제는 수많은 국내 업체들이 우리 입맛에 맞는 다양한 양념 통닭을 개발해
프랜차이즈 형태로 전국 매장에 공급하고 있다.
치킨은 간식이나 야식에서 단연 으뜸으로 꼽히며,
맥주 안주로도 제격이라는 호평을 받고 있다.
웬만한 동네 모퉁이마다 치킨호프집이 들어서 있는 것만 봐도
맥주와 치킨의 궁합을 알 만하다.
다음 주에는 그동안 닫혔던 평양에도 치킨점이 들어선다는 소식이다.
남북 합작으로 평양 중심가인 개선문 인근에 개설되는데 이곳에서는
닭요리와 함께 대동강 생맥주도 팔 것이라고 한다.(글/박영배)

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'미슐랭(Michelin) 가이드'
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■세계적 권위를 자랑하는 프랑스의 요리점 평가서
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타이어 회사인 미슐랭이 1900년 창간한 이 안내서는
20년대 중반부터 신분을 감춘 조사원이 레스토랑을 방문해
맛의 등급을 별의 수로 매겼다. 현재 유럽을 중심으로 21개 국가가 평가를 받았다.

★별 하나는 '그 분야에서 특히 맛있는 음식을 제공하는 곳'이다.
★★별 둘은 '먼 거리라도 방문할 가치가 있는 훌륭한 곳',
★★★별 셋은 '그 가게를 찾아가기 위해 여행할 가치가 있는 탁월한 곳'이다.
심사의 대상이 된 전 세계 1만6150곳의 레스토랑 중 별이 하나라도 붙은 곳은
이제까지 1606곳(9.9%)에 불과하다.
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■한식의 세계화
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스타들이 자주 드나든다는 뉴욕 맨해튼의 고급 레스토랑 노부.
스시가 주특기인 일식집이 분명한데, 외식 가이드 책자마다 동양·서양 음식점으로
분류가 제멋대로다.
입지전적 요리사이자 창업자인 마쓰히사 노부유키(松久信幸)의
‘신와쇼쿠(新和食)’ 철학에 사연이 깃들여 있다.
흔한 퓨전을 넘어 동서양을 넘나드는 ‘노부 스타일’이 그것이다.
세계 각지의 식성과 식재료를 접목해 초밥을 엔터테인먼트·패션·예술의 경지로
끌어올렸다는 평이다.
“음식은 단순히 배를 채우는 수단이 아니라 담는 그릇이 있고, 흐르는 음악이 있다’
(조태권 광주요 대표)는 생각과도 통한다.
노부 뉴욕점의 동업자는 로버트 드니로, 밀라노점의 동업자는 조르조 아르마니다.
셀리브리티 마케팅의 진수를 진작부터 활용했다.
‘무얼 먹는지를 보면 사람 됨됨이를 알 수 있다’(앙텔므 브리야사바랭,-미각의 철학).
노부는 지구촌 10대 음식으로 사랑받는 스시 고급화의 아이콘이 됐다.

프랑스의 유명 음식점 안내책자인 미슐랭의 최근 평점에서
도쿄가 최고 미식(味食) 도시로 선정된 건 우연이 아니다.
‘본고장 유럽보다 빼어난 프랑스·이탈리아 식당이 수두룩했다’는 평이다.
일본은 음식의 용광로다.
남의 나라 먹거리를 가져다 돈가스·카레라이스처럼 더 좋은 걸 만들어낸다.
김치보다 기무치라는 말이 더 익숙한 외국인이 많을 정도다.
갈비·비빔밥·냉면도 일본인 입맛에 맞게 현지화했다.
그것도 모자라 정부가 일식 인구를 2010년까지 12억 명으로 늘리겠다는
5개년 계획까지 세워 밀어붙이는 나라가 일본이다.

얼마 전
프랑스·일본·태국 등 ‘맛의 나라’ 음식 전문가 12명이 방한해 한식을 논했다. 두
부 샐러드 같은 맛깔스러운 웰빙식에 ‘원더풀’을 연발하면서도 쓴소리를 잊지 않았다.
“조리법이 까다로워 표준화가 어렵다”
“반찬의 가짓수가 너무 많아 번잡스럽고 음식 낭비도 심하다”는 지적이 많았다.
“떡 벌어진 한정식 밥상을 보고, 승용차로 꽉 막힌 강남대로를 떠올렸다.
음식도 숨 쉴 공간이 필요하다”고 일침을 놓기도 했다.
각국이 전통 메뉴의 이종교배를 통해 음식전쟁을 벌이는 판국에 한식은
너무 옛것만 따르다가 자칫 해외 교포나 한국인 관광객만 바글바글하는
‘코리아타운’ 동네 음식으로 전락하는 건 아닐지.
오죽하면 한식당이 외국 손님을 끌지 못해
국내 특급 호텔에서 하나둘씩 자취를 감췄겠는가.
‘신한식(新韓食)’ 운동이라도 벌여야 할 때 같다.(글/홍승일 경제부문부장)

■ 뼉다귀(?) 해장국
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술 약속이 잦아지기 시작하는 이맘때면 바빠지는 곳이 술집 말고 또 있다.
바로 해장국집이다. 속을 확 풀어 주는 해장국이 있기에
잦은 술자리도 이겨낼(?) 수 있는지 모른다.
우거지·감자에 갖은 양념을 넣고 팔팔 끓인 해장국은 생각만 해도 침이 꿀꺽 넘어간다.
여기에 돼지 등뼈를 발라 먹는 맛이란….
구수하고 얼큰한 이 해장국의 이름을 한번 알아 맞혀 보자.
　
㉠뼉다귀 해장국 ㉡뼈다귀 해장국 ㉢뼈다구 해장국 ㉣뼉다구 해장국
　
해장국집의 간판이나 차림표에는 뼉다귀, 뼈다귀, 뼈다구, 뼉다구 등
제각각 쓰여 있는 것을 볼 수 있다.
그러나 이 중에 표준어는 단 하나, ‘뼈다귀’가 바른 표현이다.
뼈다구, 뼉다구 등은 뼈다귀 의 방언이다.
간혹 삐다구, 삑다구 등으로 부르는 사람도 있지만 이는 모두 방언이거나 틀린 표현이다.
‘뼈다귀’는 “개는 뼈다귀를 좋아한다”
“뼈다귀에 붙은 살점을 하나하나 빠짐없이 발라 먹었다”에서처럼
‘뼈의 낱개’를 의미할 때 쓰이지만,
“너무 말라서 뼈다귀만 남은 것처럼 보인다”에서와 같이 ‘뼈’를 낮잡아 부르는 말로도 쓰인다.
(글/김현정JA)

■
한국을 대표하는 최고의 음식으로 비빔밥이 선정됐다.
비빔밥은 한꺼번에 여러 가치 채소를 섭취할 수 있고,
직접 비벼서 만드는 '재미'가 있다는 점이 돋보였다.

농림부와 문화관광부는 30일 '한국음식 베스트 12'를 선정했다.
외국인들에 대한 설문조사와 해외 한식당에서 많이 팔리는 메뉴를 조사한 결과
비빔밥이 가장 인기 있는 한국 음식으로 꼽혔다.
이어 삼계탕.쇠갈비구이.김밥.순두부찌개 순이었다.
한국 삼계탕은 오랫동안 중국인들에게 사랑을 받아 왔고,
순두부찌개는 최근 미국 현지에서 인기 메뉴로 부상했다.

일본인들이 좋아하는 해물파전과 서양인들이 선호하는 잡채.냉면도 베스트 12에 포함됐다.
최근 영양식으로 각광받고 있는 호박죽과 배추김치.불고기.호박떡 등도 대표 한식으로 뽑혔다.

한국전통음식연구소 이민선 실장은
"한국음식은 건강식'이라는 인식이 퍼지면서 조리법을 배우고 싶어하는 외국인들이 늘고 있다"고 전했다.

농림부와 문화부는 곧 '아름다운 한국음식 100선'도 선정해 표준 조리법을 발표할 예정이다.
100가지의 표준조리법은 규합총서(1815년) 등의 고문헌과 전문가들의 자문을 거쳐 확정했다.
(중앙일보)

■
시중에서 유통되는 유기 가공식품의 88%가
제조업체 스스로 ‘유기’라는 이름을 붙여 판매해 왔다고 한다.
한국식품연구원이 유기농 두부, 유기농 잼 등 시중에서 유통되는
유기 가공식품을 조사해 본 결과다.
공인기관이 믿어도 된다고 보증해 준 게 아니라 제조회사가 일종의 광고를 해 왔던 셈이다.
물론 제품 모두가 ‘가짜’는 아닐 것이다.
하지만 그 제품이 진짜인지 아닌지도 모른 채 ‘유기농’ 마크 하나만 믿고
일반 제품보다 세 배가량 비싼 돈을 낸 소비자는 바보가 된 느낌이다.

지난해 유기 가공식품의 시장 규모는 1800억원가량 됐다.
매년 판매량이 20~30%씩 증가할 정도로 성장 속도도 빠르다.
주부들이 빠듯한 가계부를 걱정하면서도 망설임 끝에 큰맘 먹고
유기농식품을 고르는 것은 믿고 먹을 게 없는 세상에서
그나마 가족의 건강을 지키고 싶다는 바람 때문이다.
그 같은 소박한 마음을 이용해 일종의 기만행위를 해 온 제조업체는 물론
이를 방치해 온 정부는 비난받아 마땅하다.

다행히 지난주 국회에서 식품산업진흥법이 통과돼 이르면
내년 말부터 유기 가공식품에 대한 인증제가 실시된다고 한다.
환영할 만한 일이지만 이미 시행되고 있는 유기 농산물의 인증제를 보면
마냥 좋아할 일만도 아니다.
인증 시스템이 허술하고 사후관리도 제대로 되지 않기 때문이다.

유기 농산물의 인증을 담당하고 있는 국립농산물품질관리원은
적은 인원이 급증하는 생산량의 인증 업무를 맡고 있다.
이 때문에 현장 점검이 어렵고 정기 검사도 1년에 겨우 한 번에 그치고 있다.
시민단체들이 주장하는 한 달에 한 번 검사에는 턱없이 못 미치는 실정이다.
현장 점검 대신 실험실의 성분 검사에 주로 의존하다 보니
검사를 비켜가는 첨단 화학비료의 사용 여부 등은 알 수도 없다.
어떤 제품이 진짜 유기 농산물인지 알기 힘든 것이다.
차제에 관련 당국은 유기 가공식품뿐 아니라 유기 농산물의 인증 및
사후관리 체계를 점검해 국민의 걱정과 불신을 잠재우는
계기로 삼기를 바란다. (중앙일보사설)

청나라 동치(同治)황제 때인 1864년.
상인 양전인(揚全仁)은 베이징 천안문(天安門) 맞은편 전문(前門) 부근에서
닭.오리 장사를 하고 있었다. 어느 날 황궁에서 대량의 오리 주문이 들어왔다.
사용처를 물었다. "황제가 즐겨 먹는 카오야(鴨:오리구이)를 만든다"는 답이 돌아왔다.
그는 황제가 먹는 음식을 일반인에게 팔면 돈이 될 것으로 판단,
오리구이 전문점 취안쥐더(全聚德)를 열었다.
가게는 143년이 지난 지금도 전문 그 자리에서 손님을 받고 있다.

'카오야(사진)'는 원래 남부 안후이(安徽) 지역 음식이었다.
명(明)나라를 세운 주원장이 건국 초기 난징(南京)을 도읍으로 삼으면서
황실에서 이를 즐겨 먹었고, 베이징으로 천도하면서 자연스럽게 현지의 궁중요리로
자리 잡았다.

베이징 카오야 맛의 비결은 오리의 껍질을 얼마나 맛있게 굽느냐에 있다.
오리를 통째로 구운 뒤 껍질만 분리, 이를 밀전병에 싸먹는다.
일반적으로 파.오이 등과 함께 싸서 먹고, 고유의 소스를 묻혀 먹으면 감칠맛을 더한다.
이 음식은 미국.중국 간 국교 정상화의 숨은 '공신'이기도 하다.
1971년 7월 저우언라이(周恩來) 총리는 베이징을 은밀히 방문한
헨리 키신저 미 국무장관과 협상하면서 점심메뉴로 베이징 카오야를 선택했다.

저우 총리는 "매우 특별한 사람에게만 제공하는 황제 음식"이라며
먹는 방법을 설명했다.
음식을 먹으며 둘 사이 감정이 통했고,
덕택에 회담이 쉽게 풀린 것으로 전해지고 있다.

베이징 카오야를 상품화한 취안쥐더는 70여 개 지점을 운영하는 식당그룹으로 성장했다.
하루 평균 약 1만4000마리의 오리를 식탁에 올린다.
(cut&paste)

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먹는 얘기 끝에
그냥 보내 드리기 거시기하여
막걸리 한잔 따라드리오니 거나해 지신 다음에 돌아가세요.
막걸리 그릇은 역시 양은 주전자에 담아야 제격이지요?
*혹시 자동차가지고 마실오신 분은 대리운전 부르세요.^^


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