샘이 깊은 물

화를 내면 무엇해요 속을 태면 무엇해요
잔속에 꿈을 피고 이 술잔을 드세요 권주가 우기부기
눈물도 한숨도 받아주는 권주가 우기우기 부기부기

욕을 하면 무엇해요 악을 쓰면 무엇해요
잔속에 정을 쏫고 이술잔을드세요 권주가 우기부기
추억도 미련도 받아주는 권주가 우기우기 부기부기

막걸리의 내역

단군께서 백성들에게 농사짓는 법을 가르치셨다.
가을에 신곡이 수확되면 높은산에 올라가 여러신께 제사를 지냈다. 제사에는 신곡으로 만든 떡과술, 그리고 소를 잡아서 제단에 올렸다고 한다.

농사를 天下之大本 이라고 했거니와 이 제사를 신이 가르쳐 주신 농사법에 의해서 지은 곡식을가지고드리는 것이라는 뜻에서 신농제(神農祭)라고 했으며 소를 양념을 넣지 않고 국으로 끓여 참배한 백성들에게 나누어 먹게 했다. 먹을때 소금만으로 간을 맞추어 먹게 했는데, 이 국을 신농탕(神農湯)이라고 했으며, 햇곡으로 빚은 제주를 신농주(神農酒)라 일컬었다 한다. 이 술은 현재 막걸리와 같은 것이며 오늘날 농촌에서 막걸리를 농주라 하는 것도 이 신농주에서 유래된 것이라고 볼수있다.

술의 본래말은 "수블/수불" 이었다. 조선시대 문헌에는 "수울", "수을"로 기록되어 있어, 이 수블은 "수블→ 수울 →수을 → 술" 로 변해왔음을 알 수 있다. "수블"의 의미에 대해서는 명확하지는 않지만 술을 빚는 과정에서 비롯된것이 아닌가 한다.

즉 술을 쪄서 익히고 여기에 누룩과 주모(酒母)를 버무려 넣고 일정양의 물을 부어 빚는다. 이어 얼마간의 시간이 지나면 발효가 이루어져 열을 가하지 않더라도 부글부글 물이끓어오르며 거품이 괴는 현상은 옛사람들에게는 참으로 신기해 보였을 것이다.
이를 마치 물에서 난데없이 불이 붙는다는 뜻으로"수불" 이라 하지 않았을까 싶다.

우리나라에서 술을 언제부터 만들어 먹기 시작했는 지는 정확히 알 수 없지만 <삼국지>, 부여 전에는 정월에 하늘에 제사를 지내는 큰 행사가 있었으니 이를 영고(迎鼓)라 하였다.
이때에는 많은 사람들이 모여서 술을 마시고 먹고 노래 부르고 춤추었다고 전한다. 또 한전(韓傳)에는 마한에서는 5월에 씨앗을 뿌리고는 큰모임이 있어 춤과 노래와 술로서 즐기었고, 10월에 추수가 끝나면 역시 이러한 모임이 있었다고 한다. 고구려도 역시 10월에 하늘에 제사를 지내는 동맹(東盟)이라는 행사가 있었다고 한다. 이로 미루어 보아 농사를 시작할 때부터 술을 빚어 마셨으며,의례에서 술이 이용된 것을 알 수 있다.

상고시대에 이미 농업의 기틀이 마련되었으므로 우리나라 빚기 시작한 술도 역시 곡류를 이용한, 즉 막걸리와 비슷한 곡주였으리라 생각된다. 막걸리는 탁주 또는 탁빼기라고도 하는데 원래 고두밥(술밥)에다 누룩을 섞어 빚은 술을 오지그릇 위에 #자 모양의 나무걸치개를 걸치고 체로 막걸러 만들었다.

그러면 뿌옇고 텁텁한 막걸리가 얻어졌던 것이다. 옛날사람들은 술만드는 법을 육재(六材)라하여 여섯가지 재료를 선택해야 하는 것으로 알아왔다. 첫째 는 쌀을 고를 때는 벼가 펼 때부터 일제히 익은 벼를 골라 쌀을 준비하고, 둘째는 누룩을 적당한 시기에 만든것을 골라야 한다고 했다. 즉 누룩을 여름에 잘 골라 뜨게 한다는 것이다. 셋째는 쌀과 누룩을 섞어 서 술을 담글때 깨끗하게 다루어야하고. 넷째는 샘물이 좋은것을 택해야 한다는 것이다. 다섯째는 좋은 도기를 사용하라고 되어있다.

여섯째는 고루 술이 익도록 온도를 잘 맞추어야 한다는 것이다. 다섯째는 좋은 도기를 사용하라고 되어있다. 일제 때 편찬된 조선 주조사에 보면 '막걸리는 처음으로 대동강 일대에서 빚어지기 시작해서 나라의 성쇠를 막론하고 구석구석까지 전파되어 민족의 고래주가 되었다' 고 소개하고있다.

막걸리의 이해

우리나라를 대표하는 술은 막걸리였다.
그런데 요즘은 푸대접 을 받고 있으며 외래주의 소비가 급증하고있으니 안타까운 일이다.
막걸리를 농주라 해왔으나 농민만이 마시던 술이 아니었고 일반대중에게 가장 친숙했던 음료였다.

마한의 풍습으로 5월 밭갈이할때와 9월 농사를 거둘 때면 하늘에 제사하고 주야로 주연을 베풀고 노래와 춤을 즐겼다고 한다. 관혼상제나 농사를 지을 때에는 꼭 있어야 하는 필수품 이었다.

가장 역사가 오래 되었고 소박하게 만들어진 술,막걸리는 고려 때에 이화주 (梨花酒)라 부르기도 하였다. 막걸리용 누룩을 배꽃이 필 부렵 만든데서 유래한 것이었다.
참으로 낭만적인 이름이었다. 또한 일제때 편찬된 조선 주조사에 보면 막걸리는 처음으로 대동강 일대에서 빚어지기 시작해서 나라의 성쇠를 막론하고 구석구석까지 전파되어 민족의 고래주가 되었다고 소개하고 있다. 막걸리는 분명히 우리의 역사가 담긴 민속주임에 틀림없다.

우리의 전통주가 현재, 제 모습을 갖추고 온국민의 사랑과관심을 받지 못하는 이유는 무엇일까? 그 맛이 왜래주인 맥주나 양주보다 못해서 일까? 그 근본적인 이유는 다른 모든 것처럼 우리 역사의 비운에서 시작 한다.

조선말, 빠르게 변모하는 국제정세의 흐름속에 빠르게 대처하지 못한 대한제국의 종말과 더불어 조선총독부에 의한 일제의 수탈작업이 시작되었다.일제는 1907년 7월에 조선총독부령에 의한 주세령 공포로 제일 먼저 주세를 세금원의 대상으로삼고, 같은 해 8월에는 주세령시행규칙 공포가 있었다.

또 9월에 주세령의 강제 집행이 시작됨과 동시에 전통주는 맥이 끊어지기 시작했다.
1916년 1월에는 주류 단속이 강화되는가운데 전통주류는 약주, 막걸리, 소주로 획일화시켜 우리의 전통 고급주를 사장시켰고, 1917년부터는 주류 제조업 정비가 시작되면서 자가 양조를 전면적으로 금지, 각 고을마다 주류 제조업자를 새로이 배정하였다.

1930년대에는 집에서 담그는 술 제조는 거의 사라지고 이에 따라 각지방에서의 비법도 사라지게 되었던 것이다. 더우기 일본은 주세징수에만 중점을 두어 품질개량은 소홀이 하고 일본 청주의 범람으로 우리의 탁, 약주는 전혀 개량되지 못했다. 이로써 우리의 주류문화는 침몰되는 주조사를 기록하게 되었다.

1945년 광복 후에도 일제치하의 주세 행정이 그대로 이어져 다양했던 전통 주류는 잠적을 거듭하였다. 특히 우리의 막걸리는 만성적인 식량부족을 이유로 재료를 쌀 대신에 잡곡을 사용도록 하였고 이로인한 맛의 저하로 우리의 입맛에서 멀어지게 되었다. 또한 격동의 현대사를 지나면서 들어온 외국문화와 같이 들어오게된 양주나 맥주가 현대화라는 대중적 인식속에 빠르게 우리의 입맛을 잠식해 우리의 술은 대중에게서 더더 멀어지게 되었다.

하지만 다행히도 90년대에 들어서 막걸리의 원료가 100% 쌀로 바뀌면서 잃었던 우리의 맛을다시 찾게 되었고 제조공정도 과학화 됨에 따라 더욱 향상된 맛을 기대할 수 있게 되었다.

우리도 이제는 막연히 우리의 술을 외면만 할것이 아니라 지키고 계승시켜 나아가 왜곡되었던 우리의 주조사를 다시 써야할 것이다 .

막걸리 예찬

우리의 전통 민속주 막걸리는 순수한 미생물에 의해서 자연 발효시킨 자연식품으로 술이면서도 건강식품이다 .
조선 시대 중엽 막걸리를 좋아하는 판서 한분이 있었다.
좋은 소주 와 약주가 있는데 하필이면 막걸리만 드시냐고 자제들이 탓하자 아무말 않고 소 쓸개주머니 3개를 구해오라 하고, 빈쓸개 주머니에 하나는 소주를 넣고 다른 하나에는 약주를 넣고 나머지 하나에는 막걸리를 담아 며칠후 열어보니 소주 쓸개에는 여기저기 구멍이 나있었고,약주 쓸개는 상해서 얇아져 있었으며 막걸리 쓸개는 오히려 두꺼워져 있었다고 한다.

약주와 막걸리는 한 술항아리에서 더불어 탄생한 동질의 술로, 약주는 용수(깔때기모양의 용기)를 박아 선별된, 상대적으로 상류층의 술로 인식되었고, 막걸리는 선별없이 막걸러 상대적으로 하류층이 마시는 술로 인식되어 왔다. 한 항아리에 태어났으면 서도 약주는 쓸개를 해치는데 막걸리는 쓸개를 튼튼하게 함은 바로 막걸리가 반 계급적, 평등지향의 성격을 지니고 있다는 것이다.

또한 막걸리 한잔을 들이키면 요기가 되며 흥도 나고 기운도 돋우어 일을 수월하게 해주는 막 걸리가 농주라 불리는 것은 이때문일 것이다.

부인 미용과 막걸리

막걸리에는 단백질과 비타민 B복합체가 있어 피부 미용에도 좋다. 뿐만 아니라 알맞게 들어있는 알콜 성분은 혈액순환과 신진대사를 왕성하게 해서 체내에 축적된 피로물질을제거해 주는 역할을 하기도 한다. 피로물질이 쌓이면 피부가 거칠어지고 기미 주근깨도 생기는 것이다.
이 피로물질 제거에 한몫을 하고 있는것이 젖산, 구연산, 사과산, 주석산등 이른바 유기산으로 알려 져 있다. 이들 유기산은 막걸리에 들어 있는데 인체내에서 끼치는 영향은 크게 두가지로 볼 수있다.

첫번째는 상쾌한 신맛 때문에 입맛을 돋구고 소화를 도와주는 점이다.

두번째는 사람들이 섭취한 식품이 소화분해되면 탄산가스와 물이 되어 에너지를 내게 되는데 이때 유기산이 관여하는 것이다. 말하자면 에너지를 쉽게 내게하고 피로물질(우리 몸에 불필요한 성분 들) 이 쌓이지 않게 처리한다는 것이다. 이 이론을 밝혀낸 사람이 크레브스박사이고 그 공로로 노벨상을 받았다.

냉장고에 차게 냉장된 막걸리를 일을 마치고 돌아온 남편에게 대접하고 함께 부인이 마시는 것은 가족 단란과 건강미용에도 큰 도움을 줄 것이다.

성인병 예방

막걸리가 같은 농도의 주정을 함유한 다른 술에 비하여 인체에 미치는 영향이 월등히 좋은 것으로 나타났다.

이같은 사실은 고려대학부설 한국영 양문제연구소 주진순.유태종 교수가 사람을 대상으로 실시한 <막걸리가 인체에 미치는 영향>에서 밝혀 졌다. 일반적으로 술은 독할수록 간에 부 담을 주며 혈당치가 떨어져 혼수 상태에 빠지고 콜레스테롤치가 급격한 변화를 보여 고혈압등 성인병을 유발 시키는 것으로 알려져 있다.

그러나 막걸리에는 일반 주류와는 달리 상당량의 단백질과 당질, 콜린, 비타민B2 등이 함유되어 있다.

이중 단백질과 당질은 술을 마심으로서 일어나는 에너지원이 되는 혈당의 감소 현상을 막아주고 비타민B2와 콜린은 간의 부 담을 덜어 주어 알콜성 간경화증이나 영양실조 현상을 예방할수있다고 분석된 것이다.

최근 효모의 영양적 의의가 강조되고 있다. 막걸리 속에는 생 효모가 많이 들어 있어, 알콜이 고혈압이나 심장병, 동맥경화증과 같은 순환기질 환성 성인병을 유발시키는 것과는 달리 혈청속의 콜레스테롤 값을 떨어뜨리고 있는 것 같다는 해석이 되고 있다. 또 하나 막걸리에는 미지의 특수성분이 들어 있을 가능성이 있다.

그 가능성이 이번 실험에서 시사되었다. 막걸리 양조의 주역을 담당하고 있는 탁주 효모의 대사물 중에서 일종의 항생물질이 검출된 것이다. 암이나 바이러스병에 유효한 항생 물질에대한 연구가 활발히 진행되고 있다. 우리가 먹고 있는 식품중에는 원료와 발효과정 중에 생성되는 항생물질이 존재하는 것이다.

건강음료 막걸리

알콜 도수가 높은 술을 마시게 되면 곧 취하게 되고 부담을 많이주게 된다.
그런데 막걸리는 알콜도수가 낮고 영양성분이 많아 부담을 주지 않을 뿐 아니라 사람에게 유용한 필수 아미노산이 10여종 함유된 식품이다. 다른 술과는 틀린게 막걸리엔 1.9%의 단백질이 들어 있다.
우유의 단백질이 3%인것과 비교하면 상당히 많이 들어 있는것을 알수 있다. 1리터의 막걸리를 마시면 19그램의 단백질을 먹게 되는 셈이다. 19그램의 단백질이면 콩57그램,두부 380그램, 생선 95그램과맞먹는 단백질의 양이다. 막걸리 이외의 다른 술에 들어 있는 단백질을 보면 청주가 0.5%, 맥주 0.4% 이며 소주에는 전혀 들어있지않다.

막걸리에는 그 밖에도 비타민B와 이노사톨, 콜린등 B복합체를 모두 가지고 있다. 또 유기산을0.8% 가량 가지고 있는데 이 유기산은 새큼한 맛을 내는 성분으로 갈증을 멎게 하는 역할 뿐 아니라 신진대사를 원활하게 하는 역할을 하기도 한다. 유기산은 장수를 도와주는 역할을 하기도 한다.

막걸리 이름

막걸리에는 이름도 많다. 희다 해서 백주(白酒), 탁하다 하여 탁주(濁酒), 집집마다 담가 먹지 않는 집이 없다 해서 가주(家主), 농사지을 때 새참이라하여 농주(農酒), 제사지낼 때 제상에 올린다 해서 제주(祭酒), 백성이 가장 많이 즐겨 마시는 술이라 하여 향주(鄕酒), 나라를 대표하는 술이라 하여 국주(國酒)다.
북한의 김정일위원장이 남한에서 정주영회장이 들고 간 막걸리를 마셔보고 맛을 칭찬하고 앞으로 많이 가져올것을 희망했다하니 막걸리는 남북 장벽에 작을 물꼬를 트는 통일주(統一酒)라는 또 하나의 이름을 얻게 될 판이다.

막걸리에 오덕(五德)이 있다 했는데 그것이 한국적 풍토나 생업 그리고 한국인의 생태에 걸맞음을 알수 있다. 허기를 면해주는 것이 일덕이요. 취기가 심하지 않은 것이 이덕이고, 추위를 덜어주는 것이 삼덕이며, 일하기 좋게 기운을 돋워주는 것이 사덕이고, 평소에 못하던 말을 하게 하여 의사를 소통시키는 것이 오덕이다.

맛도 좋은 데다 실생활에 유익하고 덕까지 갖추었기 때문인지 이웃나라들에서도 이 토속주는 예부터 명주로 소문났었다. 한 (漢)나라때 낙랑주(樂浪酒)가 시문에 올라있고, 양(梁)나라 때 고구려 여인이 빚어 파는 곡아주(曲阿酒)의 명성이 문헌에 나온다.

한 잔 신라주의 기운이 /새벽바람에 사라질까 두렵구나고 읊은 것은 당(唐)나라 시인이상은(李商隱)이고-. 시기 300년 전후 일본의 응신왕(應神王)은 백제에서 건너가 후에 일본의 주신 (酒神)이 되는 수수보리가담가 바친 백제주를 마시고 이렇게 읊었다.
수수보리가 빚어 바친 술에 내가 취했네
마음을 달래주는 술 웃음을 부르는 그 술에 내가 취했네

중국과 미국 사이를 핑퐁이, 중국과 일본사이를 팬더가 오가면서 장막 거두는 상징작업을 했듯이 막걸리가 그 작업을 대행했으면 한다.

막걸리와 대포 문화

맥주잔은 크고, 양주잔이 작듯이 독한술을 마시는 나라의 술잔일수록 작고 약한 술을 마시는 나라 일수록 술잔이 커진다. 막걸리는 알콜도수가 낮은 술이다.
따라서 우리 한국의 술잔들은 상대적으로 클수밖에 없다.이 세상에서 가장 큰 술잔으로 손꼽히는 대포(大匏)가 우리 술잔인 것도 이때문 이다. 대포는 큰 바가지술잔이란 뜻이다. 경주 신라고분에서 커다란 바가지 모양의 도포(陶匏)가 출토되고 있음을 미루어 대포의 뿌리는 유구하다.

경주 포석정(鮑石亭)의 곡수(曲水)위에 잔을 띄 워 군신(君臣) 이 한 잔 술을 번갈아 마시며 동심일체를 다졌던 바로 그 술잔도 대포였을 것이다. 한솥밥 나누어먹고 정리(情理)를 다지듯이 한잔술 나누어마시고 의리(義理)를 다졌으며 그 공동체 운명을 확인하는 의식용(儀式用) 술잔이 대포요,대포에 담는 의식용 술을 막걸리이게 마련이었다.

세조(世祖)는 여진족을토벌하러 함경도로 떠나는 체찰사(體察使) 신숙주를 편전헤 불러 놓고 궁벽(窮僻)을 타고 오르는 박덩굴을 가리키며 저덩굴에 박이 여물때까지 오랑캐를 평정하겠는가고 물었다. 전승(戰勝)하고 돌아왔을때 그 덩굴에 달덩이 같은 박이 여물었고 세조는 그 박으로 대포를 만들어 막걸리를 가득 붓고 한잔술에 입을 번갈아 대며 취하도록 마셨다고 한다.

이처럼 동심일체(同心一體)를 다지는 의례의 술잔으로서의 대포문화는 다양하게 발달하고 있다.

옛날 각관청마다 한말들이 대폿잔을 만들어 두고 돌려 마시며 공동체의식을 다지는 의식이 제도화돼 있었다. 사헌부(司憲府)의 대포는 아란배(鵝卵杯), 교서관(校書館)의 대포는 홍도배(洪桃杯), 예문관(藝文館)의 대포는 벽송배(碧松杯)란 대폿잔 이름이 붙어 있었다.

시사(詩社)라 하는 풍류모임에서는 연종배(蓮鍾杯)라하여 널따란 연잎을 접어 잔을 만들고 막걸리를 담아 연경(蓮莖)속으로 구멍을 뚫어 코끼리코처럼 굽혀 들고 돌려마셨으니 이는 식물성대포다. 화혜배(花鞋杯)라하여 기생의 꽃신에 술을 담아 돌려마시기도 했으니 이는 살냄새풍기는 동물성 대포랄 수 있고…. 대단한 대포문화가 아닐수 없다.

그리하여 생사고락을 같이 하기로 약속된 사이를 대포지교(大匏之交)라 하기까지 했다.

대포의 술이 막걸리여야 했던 이유는 막걸리가 남녀노소 신명(神明)누구나 마실 수 있는 술이라는 보편성과 약주(淸酒)를뽑아내지않고 막거른 술이기에 순수천진하다하여 신인결합(神人結合)하는 신주(神酒)로서 쓰여왔기 때문인 것이다. 수십년가 상실했던 쌀막걸리가 재등장하고 있다.

주도

술이 들어오면 자리에서 일어나 주기(酒器)가 놓인 곳으로 가서 절하고 술을 받아야 한다. 감히 제자리에 않은 체로 어른에게서 술을 받을수 없기 때문이다.
그러나 어른이 이를 만류하면 비로서 제자리에 돌아 와서 마신다.

어른이 술잔을 들어서 아직도 마시지 않았으면 젊은이는 감히 마시지 못한다.
어른이 마시고 난뒤에 마시는 것이 아래사람의 예의이다.

우리나라 사람들은 어른을 모시고 술을 마실때는 특히 행동을 삼가하는데 먼저 어른에게 술잔을 올리고 어른이 술잔을 주시면 반드시 두손으로 받는다.
또 어른이 마신뒤에야 비로서 잔을 비우며 어른앞에서 술을 마시지 못하는 것이므로 돌아않거나 상체를 뒤로 돌려 마시기도 한다.

술잔을 어른께 드리고 술을 따를 때 도포의 도련이 음식에 닿을까보아 왼손으로 옷을 쥐고 오른손으로 술을 따르는 풍속이 생겼다. 이런 예법은 현대에 이르러 소매가 넓지 않은 옷을 입고 살면서도 왼손으로 오른팔 아래 대고 술을 따르는 풍습으로 지금껏 남아 있다.

주도라는 것이 다소 까다롭고 어려워 보이지만 술을 한잔 먹을 때도 어른에 대한 예의를 중시했던 우리 조상의 아름다운 정신이 깃들어 있다 하겠다. 술은 임금에서부터 천민에 이르기까지 남녀노소할 것없이 즐겨 마셨기 때문에 주례(酒禮)를 매우 중하게 여겼다고 전한다.

(내용은 서울 탁주에서 발취하여 정리한 것입니다.)


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